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BITÁCORA
CON SU AJITO Y TODO
Carlos Rivera
28/07/2004
Conocida es la anécdota de aquel obispo medieval que en una de sus visitas pastorales a uno de los conventos más pobres de la diócesis fue agasajado con una suculenta cena, ofrecida por el prior con estas palabras: "Esto es para Su Ilustrísima, porque nosotros nunca comemos así". "żPues, qué comen ustedes?", inquirió el prelado. El prior le hizo prolijo relato de su muy escasa mantenencia, terminando con estas palabras: "... y por la noche, una sopita de ajo". A lo que el obispo, muy socarronamente, respondió: "Con que con su ajito y todo, żeh?". Quedaba sentada, con esta frase del obispo, la autoridad del ajo como condimento de lujo nutricio de frailes ascetas por necesidad y pobres de mal comer de todas las raleas.
En tiempos de carencias el vulgar ajo mediterráneo ha servido de vitamínico nutriente y vivificador del paladar del mal nutrido, lo que le otorga inmerecida fama de plebeyo. Más que nada, supongo, por el mal olor que transmite, que no por su sustancia. Y es que yo mismo me confieso adorador del ajo, que comido y picado en su blanco corazón o frotado sobre una rebanada de pan con aceite es uno de los símbolos de nuestra dieta mediterránea desde la época de los griegos, que alimentaban a sus gallos de pelea con corazones (dientes) de ajo. Y es fama, refrendada por el mismo Esculapio, de que robustecen el corazón, moderan la tensión sanguínea y aderezan nuestros guisos como un placer subliminal. Aunque hagan llorar, como su prima la cebolla, y piquen como una afrenta, hasta el extremo de haber quedado en nuestro refranero castellano ("quien se pica, ajos come").
De tan celebrada planta de la familia de las "liliáceas" provienen otros decires bien o malintencionados de nuestro léxico popular, tales como "tieso como un ajo" o "andar metido en el ajo", tal, en el buen sentido de la palabra, nuestros paisanos de Montalbán, cuyas cosechas de ajo son tan celebradas que no han tenido más remedio que montarles una feria comercial, aunque en los últimos años estén sufriendo la competencia del ajo chino, dicen que más pequeño y menos aromático que el nuestro, que huele a clasicismo ático y a soleado lujo de nuestras campiñas y a cita de los clásicos como Goethe, que, siendo alemán, lo degustó en Verona y, aunque no lo refieran las crónicas, lo dio por alimento y placer metafórico a su Fausto inmortal. La prueba está en que sus paisanos centroeuropeos que vienen a enrojecerse a nuestros litorales no le hacen ascos al popular condimento. Fui testigo, durante unas vacaciones, de cómo una ciudadana alemana se zampó un plato de ajos frescos en la terraza de un bar. Debería ser para equilibrar la tensión porque comerlo sólo y en tan abundante cantidad no deja de ser una pasada gastronómica tanto como una invectiva popular, también referida al refranero: "żNo quieres ajo? ¡Pues toma ristra y media!".
En cambio, los ingleses, desde Eduardo VII que lo probó, no parece que celebren al ajo, que a sus efectos vivificadores une los afrodisíacos de su jugo. Bien macerado y frotado sobre una fresca lechuga dicen que sus poderes afrodisíacos son instantáneos y es ciencia cierta que el libertino Casanova tuvo al ajo por condimento preferido y que Demóstenes y Sócrates solían degustarlo. Hay testimonios históricos y críticos del célebre orador griego, en el sentido de que a su abundancia de palabras acompañaba algún sonoro eructo maloliente, que eso es lo malo del ajo, que delata a quien lo consume, de modo que el respetable público asistía a las peroratas de Demóstenes con fervor y algo de precaución en la distancia.
El mal olor, según parece, se debe a dos sustancias altamente volátiles, como la "aliina" y el "disulfuro de alilo". Lo que, a pesar de todo, no contribuye al desprestigio de una planta tan medicinal y tan antigua, ya citada en un papiro egipcio de hace más de tres mil años. Y es que sus efectos benéficos sobre el organismo humano son tan variados que hasta se está experimentando en un laboratorio de Málaga como remedio contra el cáncer. Aunque no será igual ingerido en una cápsula que tomado como debe ser, fresco y frotado sobre el aceite de la vida, el de oliva, sobre una rebanada de pan o sobre una lechuga. Y no digamos en la ascética sopita de los frailes que tanto sorprendió al prelado del cuento medieval.
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Carlos Rivera
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